Chef de sushi estrela do Japão adverte contra pesca excessiva
O maestro japonês de sushi Jiro Ono, cujas criações são as melhores do mundo, alertou na terça-feira uma mudança radical nos ingredientes devido à sobrepesca.
"Não posso imaginar que o sushi no futuro seja feito dos mesmos materiais que usamos hoje", disse o mestre de 89 anos ao Clube de Correspondentes Estrangeiros do Japão.
Ono é proprietária do restaurante Sukiyabashi Jiro, com três estrelas no Michelin - apelidado de melhor estabelecimento de sushi do mundo - e foi o tema do documentário de 2011 "Jiro Dreams of Sushi".
O QUE O SUSHI MAIS CARO DO MUNDO GOSTA?
“Eu disse aos meus rapazes há três anos que os materiais de sushi mudarão totalmente em cinco anos. E agora, essa tendência está se tornando realidade aos poucos. ”
A Ono referiu-se, em particular, a uma pequena oferta de atum doméstico de alta qualidade, o que levou os vendedores de sushi no Japão a adquirir variedades de atum-rabilho do Atlântico.
Seu filho mais velho, Yoshikazu, 53, que ajuda Ono a administrar o restaurante, explicou que a crescente demanda por atum em meio a um boom global de sushi está levando a indústria doméstica a depender cada vez mais de peixes cultivados.
Ele também alertou para um estoque cada vez menor de moluscos altamente valorizados, como o abalone e a concha da arca, que precisam de 5 anos para amadurecer. “Eles os pegam todos juntos (antes que alguns estejam prontos), empurrando o estoque para esgotar.”
O restaurante do porão, que acomoda apenas 10 em um balcão , abriu suas portas em 1965 e, desde então, permanece em um edifício comercial antigo em um canto do distrito de Ginza.
Ele ganhou fama pela rígida disciplina e busca da perfeição de Ono, conquistando três estrelas Michelin todos os anos desde 2007, quando foi lançada a edição de Tóquio do guia gourmet.
Quando o presidente dos EUA, Barack Obama, viajou para Tóquio em abril passado, ele se juntou a uma longa lista de convidados famosos de Ono, incluindo o chef francês Joel Robuchon e as estrelas de Hollywood Hugh Jackman e Katy Perry.
Enquanto Obama e Abe entraram em "conversas sobre negócios", focados no comércio, Ono continuou servindo sua própria seleção de 20 peças, como faz com todos os outros, disse seu filho.
"Ele (Obama) parecia gostar muito de chu-toro (atum gordo médio) porque piscou quando comeu".
Cerca de 70% dos clientes da Ono, que pagam um preço base de 30.000 ienes (US $ 265) por um conjunto de 20 peças de sushi , agora são considerados estrangeiros.
