Haute cuisine chinesa chega a Paris
A abertura desta semana do restaurante Shang Palace finalmente responderá a uma pergunta não resolvida: Paris está pronta para a culinária chinesa verdadeiramente gourmet e os preços que a acompanham?
Que a capital de bons restaurantes possa dar a um ambicioso restaurante asiático o ombro frio não é inimaginável.
Para a maioria dos franceses, os chineses comem rimas com comida da parte inferior da cadeia alimentar, não 80 euros no almoço e 120 no jantar por pessoa.
Apenas um estabelecimento chinês em Paris brilhou no firmamento do Guia Michelin e, em seguida, apenas fugazmente. Modesto em comparação, Chen Soleil-Est ganhou sua estrela solitária - literalmente notícias de primeira página em toda a França - em 1999 e a perdeu em 2007.
O Shang Palace, um dos três restaurantes de destaque no novo ultra-offwhiteblogso Shangri-La Hotel, está claramente buscando suas próprias estrelas, mesmo que a falange de profissionais que trabalham para garantir seu sucesso relute em dizer isso.
Mas se uma amostra precoce da refinada culinária cantonesa do chef Frank Xu for um indicador do que está por vir, o restaurante merecerá todos os elogios cintilantes que receber.
Além disso, isso é real, que na França é quase tão atrevido quanto os preços elevados.
“Não há adaptação aos gostos europeus. Nosso objetivo é ser absolutamente autêntico ”, disse Xu em entrevista, falando através de um tradutor.
Do leitão crocante à sopa de cabeça de leão à garra de caranguejo no vapor no vinho de arroz Hua Diao, os 60 itens ímpares em oferta são tão fielmente renderizados quanto seriam em uma cozinha de primeira linha de Hong Kong.
A única concessão aos paladares ocidentais, disse Xu, é o que ficou de fora do repertório cantonês notoriamente inclusivo - nenhuma língua de pato refogada ou cobra assada neste cardápio: pelo menos ainda não.
Em sua primeira incursão fora da China, Xu levou quatro sous-chefs para lidar com os principais postos de sua cozinha de 20 homens: um helicóptero, um fabricante de dimsum, um especialista em churrasco e um chef de cozinha.
"Pode levar 20 anos para dominar o wok 'qi', o que é essencial para trazer o verdadeiro sabor dos ingredientes ao fogo intenso em pouco tempo", explicou Xu.
Mais do que outros estilos regionais da China, a comida cantonesa é levemente temperada "para não desnaturar os sabores intrínsecos", acrescentou.
Isso significava adquirir os melhores e mais frescos ingredientes possíveis, o que tem sido um desafio, disse o chef executivo do Shangri-La, Philippe Labbe, que desistiu de duas estrelas no Chateau de la Chevre d'Or, em Eze, para supervisionar o trio de restaurantes do hotel, incluindo o dele, L'Abeille.
"Tentamos 30 tipos diferentes de pato antes de encontrar um que produzisse a pele crocante de pato assado ao estilo de Pequim", disse ele.
Em alguns casos, no entanto, produtos locais, e especialmente carnes, têm sido melhores do que o que estava disponível na China, disse Xu.
Outra dificuldade foi o casamento de comida chinesa autêntica com modos de mesa ocidentais, resultando em um tipo de choque de culturas culinárias.
Pratos chineses, trazidos da cozinha um a um, são compartilhados por todos, enquanto a tradição francesa determina que cada um tenha o seu. Da mesma forma, ajudar a si mesmo - perfeitamente aceitável até mesmo nos estabelecimentos chineses mais sofisticados - está associado no Ocidente a uma refeição em estilo familiar, não a uma gastronomia sofisticada.
Depois, há a "preguiçosa Susan", a bandeja circular giratória no meio de mesas com seis ou mais lugares.
No Palácio Shang, os convidados nessas mesas estão armados com dois pares de pauzinhos, um para agarrar no prato comum e o outro para comer. Os copos de vinho também precisavam ser adaptados para não serem derrubados constantemente, enquanto se buscava um saboroso pedaço de abalone ou coalhada de feijão fermentado.
O que foi colocado nos óculos também exigiu pesquisas assíduas, disse o chefe sommelier do hotel, Cedric Maupoint.
“Provamos testes todos os dias com cinco ou seis pratos por semanas. Foi uma aventura.
Xu sorriu modestamente quando perguntado se ele praticava uma “culinária d´auteur”, o termo para os grandes inovadores que estão no auge da hierarquia culinária da França.
"Criatividade na culinária chinesa não é a mesma", disse ele. “Na França, os chefs interpretam a tradição. Na China, nós expressamos isso. ”
Fonte: AFPrelaxnews
