Menu marinho: Borago serve algas e algas

O Chile se orgulha de uma rica biodiversidade em suas longas costas, desertos áridos e até nos climas glaciais da Patagônia. Incluídos nesta incrível biodiversidade estão 750 espécies de algas ou algas e 30 cogumelos comestíveis diferentes, muitos dos quais utilizados na cozinha do restaurante Borago, localizado em Santiago. Borago é conhecido como um dos melhores restaurantes da América Latina - inovador e saboroso - devido, em grande parte, aos esforços do chef Rodolfo Guzman, que lidera os gostos únicos do restaurante.

No ano passado, o restaurante invadiu Restaurante a lista dos 50 melhores da revista, chegando aos 42 anos. Ela também ficou em segundo lugar, atrás do favorito peruano de vanguarda Central, em uma lista semelhante para restaurantes latino-americanos. Guzman usa principalmente halófilos - plantas que crescem em ambientes salgados e precisam de pouco ou nenhum solo - como foco de seus muitos pratos. Ele os caça em meio às rochas das praias chilenas ou as origina de uma rede de 200 fornecedores locais, além de colaborar com muitos biólogos, antropólogos e micologistas ou especialistas em fungos para procurar novas avenidas de gosto. Isso tudo faz parte de seu objetivo de pesquisar e promover a vida vegetal endêmica do Chile enquanto a usa para criar uma nova culinária.

Tais ingredientes têm nomes incomuns: acelga, salsa do mar, trevos e aspargos do mar. Mas, explicou Guzman à AFP, as plantas têm sabores salgados e, em média, 38% de proteína, a mesma quantidade de peixe. “Essas plantas são muito importantes para nós. Eles têm um sabor verdadeiramente incrível ”, acrescentou.

Para um menu de degustação, que varia de US $ 60 a US $ 90, uma variedade de pratos repletos de ingredientes locais pode ser saboreada. Algumas delas incluem pratos como “chocolates de pinhão da região da Araucanía” e “Guanaco jerky”, feitos com a carne de um animal selvagem semelhante a uma lhama.

Como muitos outros países do mundo, tudo isso faz parte de uma tendência culinária de se voltar para as raízes da própria cozinha, enquanto a atualiza com técnicas modernas. Axel Manriquez, chef executivo do Hotel Plaza San Francisco em Santiago e colega de Guzman, é outro chef que pretende transformar ingredientes nativos em delícias gastronômicas sublimes. "Hoje em dia, os chefes de cozinha estão olhando para aquela velha cozinha caseira e familiar, mas agregando valor a esses produtos que sempre estiveram aqui", disse Manriquez.

Na América Latina, a visão de Guzman da culinária chilena está ajudando a tirá-la das sombras de seu vizinho Peru, um queridinho dos críticos de restaurantes em todo o mundo, redescobrindo os sabores tradicionais e adotando as raízes mapuche indígenas do país como influência norteadora. Como sempre, é uma combinação de mentes inovadoras e técnicas estabelecidas que levarão a culinária mais adiante, na visão internacional, criando uma visão mais ampla do que é possível.

Você pode conferir o que o Borago tem a oferecer no site deles.