Entrevista com o chef Christian Knerr, chef executivo do Ritz-Carlton, Bahrain

Chef Christian Knerr

Chik Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chik Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chik Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chik Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chik Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Almoço de negócios Thaali no Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Você poderia chamar o chef Christian Knerr de um homem do mundo. Afinal, o recém-nomeado chef executivo do Ritz-Carlton no Bahrein já trabalhou em regiões como Europa, Ásia e Oriente Médio. Suas experiências nos vários locais o ajudaram a adquirir não apenas conhecimentos culinários, mas também lhe permitiram interagir com os próprios fornecedores. De fazer parte da equipe que abriu o Dubai Festival City durante sua passagem pelo Intercontinental em Dubai, a construir relações com os pescadores enquanto ele estava no Intercontinental em Bali, não há dúvida de que o homem conhece seu ofício. Suas passagens pelo Intercontinental, que o viram mudar de Dubai para Manila, abriram as portas para sua mudança para o Raffles Fairmont em Manila, onde trabalhou com o que chamou de "uma das melhores equipes".

Armado com seu conhecimento em administrar um restaurante, ele decidiu ampliar seus horizontes e aceitou uma oferta para trabalhar em Harrods, Londres, que o encarregava de sua operação culinária. Provando ser um desafio, uma vez que o papel exigia que ele se concentrasse no varejo, a oportunidade foi o que o preparou para sua nova temporada no Ritz-Carlton, no Bahrein. Com base nas semelhanças entre Harrods e o Ritz-Carlton, ele percebeu que o atendimento ao cliente era da maior importância.

“Nós nunca dizemos não a nada ... É tudo uma questão de fazer o hóspede feliz. Leia dos lábios deles o que eles querem sem que eles digam ”

Em seu novo show em um dos hotéis mais offwhiteblogsos do mundo, o chef diz que cuidar dos hóspedes é mais do que apenas uma exigência de emprego. Ao elaborar a experiência que os hóspedes podem esperar receber, o Chef Kneer disse que restaurantes como o Primavera garantem que a experiência autêntica seja criada não apenas através da comida, mas também com a ajuda dos funcionários da frente e de trás dos italianos.

Atualmente, como uma das mais fortes redes de hotéis do mundo, o Ritz-Carlton é um que ele acredita ter sido bem organizado. Enquanto muitos olham para a próxima oportunidade, o chef Knerr espera que esta seja a última cadeia que ele terá em sua carreira. Sentamos com o chef para descobrir o que o faz funcionar e o que os hóspedes podem esperar quando visitarem o Ritz-Carlton no Bahrein.

Há muitas coisas com as quais você precisa lidar, mas quero falar sobre a coisa mais imediata que está construindo o hotel e a comida, a autenticidade da comida, desenvolvendo-se em todas as facetas diferentes. Agora, sobre a frescura dos produtos locais e a obtenção dos produtos locais: quão difícil é manter isso no Bahrein porque, em termos de importação de - quando você fala sobre o restaurante mexicano Cantina Khalo dentro do hotel, você tem abacate. O Bahrein não produz abacates.  

Deixe-me dizer uma coisa interessante sobre o que o Bahrein está produzindo. Fiquei muito surpreso quando entrevistei aqui, visitei o mercado dos agricultores locais (risos). Vi tomates amarelos, verdes e roxos como na Itália. Vi brócolis, vi todos os tipos de ervas, todos os tipos de saladas, couve, couve de dragão. Você não pode imaginar. Provei um produto completamente novo, que nunca tive antes. Eu fiquei realmente impressionado. Tudo estava limpo, e as pessoas eram muito amigáveis. Quando se trata de produtos, é como em Dubai. Você sabe que as empresas aqui têm muita sorte nas quais existem importações. Eu sempre digo que estamos aqui no meio, de um lado temos a região Ásia / Austrália, e do outro lado temos toda a temporada européia. Portanto, temos muita sorte de poder comprar produtos o ano todo, talvez, porque alguns serão sazonais. Portanto, não é um grande desafio.

Sem desafios logísticos?

Você sabe que eu quero dizer que você precisa pensar um pouco antes. Mas estamos em posição de comprar diretamente dos mercados uma vez por semana, então não considero isso um desafio. (risos) Na verdade, tive um desafio maior em Bali.

Em termos de construção do hotel e liderando todos os diferentes restaurantes, e estruturação. Qual foi a coisa mais difícil que você já viu nas últimas quatro semanas no Bahrein, como entender o paladar do Bahrein?

Você sabe quando se trata do paladar do Bahrain, eu acho que realmente se resume aos habitantes daqui. Em Dubai, eu tinha um local trabalhando na equipe, mas aqui temos uma porcentagem muito alta de pessoas locais trabalhando conosco. E a partir do momento em que entrei no aeroporto, me senti muito bem-vindo aqui, porque as pessoas não estão dando um passo atrás quando o veem, na verdade, chegam até você e criam relacionamentos muito rapidamente. Observo primeiro que passo muito tempo ouvindo as pessoas conversando e tendo reuniões. Eles me chamaram para os chefes de cozinha, conversei com eles, visito os chefs e, com base nisso, é claro, muitas horas de conexão e comunicação com os chefes executivos e sous. Uma das visões para mim é que continuar o que estamos fazendo aqui para impulsionar a autenticidade e ser um verdadeiro ponto de acesso no mercado de alimentos para o Bahrein, que agora somos.

Eles têm comida caseira local e o fato de o Bahrein ser uma ilha, e muitas pessoas que viajam para cá sabem exatamente o que é boa comida italiana ou comida indiana.

Então o paladar é refinado e você deseja dar um toque mais autêntico?  

Sim. o que eu descobri até agora é que a equipe trabalhou muito no desenvolvimento de novos pratos. Você sempre obtém a nova experiência. Até onde eu sei, estamos realmente atualizados quando se trata de comida. Tanto a qualidade das pessoas quanto a qualidade dos chefs, que são muito bem conhecidos, têm boa experiência no palato.

Você é um cidadão global, já viveu muito, viajou para muitos países, qual o país mais difícil em que já esteve e qual a situação mais difícil em que já esteve?  

Eu acho que tenho que diferenciar trabalho e vida privada. Para o trabalho, acho que o mais difícil foi Bali. Porque tinha pessoas muito fortes e muito difíceis de fazer mudanças. Muito resistente à mudança. Quando se trata de família, acho que o lugar mais difícil foi Manila. Porque a cidade realmente não me forneceu o tipo de segurança que eu precisava para criar meus filhos. Acho que o que torna o Bahrein tão fácil é que é muito amigável as famílias criarem seus filhos aqui, é perfeito!

Em Londres, eu dirigia 1,5 horas todos os dias para trabalhar. Eu estava em Londres e morava em Croyden, e andava de bicicleta por 15 minutos e treinava 40 minutos a pé, a 25 minutos de Victoria. Aqui são apenas 15 minutos.

Você tem 11 restaurantes aqui, no hotel. E dentro do modelo, você tem tantas ofertas diferentes. Em termos de construção do hotel, sua direção, nos próximos 5 anos, onde você vê o modelo? Você vê o restaurante sendo mais franqueado em termos de grandes nomes chegando ao hotel, além de itens básicos ou o conceito mais unificado?  

Eu sei de onde vem a pergunta, porque muitos hotéis abrem no momento, eles têm dois bares, durante todo o dia, talvez façam um restaurante sozinhos e depois resolvam o resto. Acho que aqui no Ritz Carlton estamos em uma posição diferente, porque não somos novos garotos do bairro e todo mundo conhece nossos restaurantes. Estamos muito bem estabelecidos no mercado e acho que isso faz a diferença aqui. Não vejo grande necessidade de procurar nossos restaurantes aqui, porque todos os nossos restaurantes estão se saindo muito bem agora.

Obviamente, quando você estiver, acho que esse é um dos motivos pelos quais hotéis desse tamanho em Dubai estão enfrentando dificuldades agora, porque a concorrência é alta demais. Mas acho que temos um grande ponto positivo, porque estamos muito bem estabelecidos no mercado e fornecemos esse tipo de qualidade e experiência há décadas. Portanto, não acho que exista uma grande necessidade agora de pensar em procurar algo.

Você trabalhou com a Harrods, modelo de varejo. Você tem 11 restaurantes e uma propriedade enorme aqui. Desenvolvendo o modelo de varejo, você acha que essa é uma das maneiras ...?  

Bem, acho que você deveria pelo menos pensar nisso. Há algumas idéias que tenho em mente, por exemplo, na Cantina Khalo, que nos estocam para vender um dos molhos ou sempre há algumas coisas em que pensar. Agora, temos muito potencial para aumentar ainda mais o varejo. 

Qual é o pedido mais memorável que você já recebeu de um hóspede? Trabalhando em uma operação grande ou pequena?

Ok, eu estava em Dubai, comecei por lá e só estive lá por duas semanas. Quando cheguei a Dubai pela primeira vez, eu era o chef executivo, e ele saiu de férias por 2 semanas e me deixou lá sozinha (risos). Recebi um telefonema de vendas e marketing de que eles estavam planejando uma função e disse que me pegariam do lado de fora do hotel em um land rover. Eu disse para onde estamos indo? Foi meia hora e saímos de Dubai ... e na verdade estávamos no meio do deserto a cerca de 45 minutos de Dubai. Então recebi a notícia de que tínhamos que fazer um cardápio lá para 2.500 pessoas em três semanas e essa foi a coisa mais desafiadora que já fiz porque tivemos que pensar não apenas em eletricidade, mas também em água e ar condicionado. Foi no meio do verão e em três semanas e eu só estive lá por duas semanas.

Então, liguei para meu chefe à noite e disse: 'Estou com um pequeno problema' e expliquei toda a situação. Ele só me deu alguns números de telefone com pessoas para quem eu poderia ligar. Ele me fez uma pergunta: se eu estava feliz por ser um chef executivo e disse que sim. E ele disse: 'Bem-vindo ao Dubai' e ele desligou o telefone. Ele chegou três semanas depois e não interferiu, pelo que tenho muito respeito. Ele não me ligou uma vez, tenho certeza que fez sua pesquisa para ver se tudo estava indo bem, mas ele não me ligou nenhuma vez. Mas não entrei em contato com ele porque estava orgulhoso demais para voltar para ele (risos). Ele voltou no dia da festa e acabou de sair quando o jantar começou, pelo qual eu também respeito muito. Ele deu uma volta no evento e me deu um abraço, disse bem feito e saiu. (Risos) Esta foi a coisa mais desafiadora que já fiz.

Quais são seus planos para o futuro? Você fez uma grande declaração dizendo que esta será a sua última mudança.

Quando eu tinha 30 anos, eu tinha grandes planos de onde queria terminar. Agora tenho 45 anos e estou mais calmo e estou fazendo grandes planos agora para os próximos 5 anos. Para mim, é mais importante onde estou agora. Depois de quatro semanas, estou muito feliz aqui. Ótima equipe, ótimas propriedades e ótimos pontos de venda de F&B. Então, vamos ver o que está por vir. Não me pressiono mais.

O que você acha do guia Michelin? E você acha que o Conselho de Cooperação do Golfo (GCC) precisa de um Guia Michelin?

Eu acho que o que aconteceu nos últimos 15 anos aqui é tremendo e acho muito triste que não tenhamos aqui agora. Mas, com certeza, existem restaurantes excelentes que podem ter um impacto em todo o mundo. Eu acho que é necessário que a Michelin tome a decisão de vir aqui em breve.

Se você tivesse que escolher um restaurante em seu hotel para estar no guia Michelin, qual seria e por quê?  

Eu acho que provavelmente seria o Nirvana. Porque é um dos restaurantes mais indianos e melhores de todo o Oriente Médio.