Chocolatier belga vai 'Bean-to-Bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: quando se trata de grãos de cacau, verifica-se que há safras exatamente como existem para vinhos finos, diz o fabricante de chocolate belga Benoit Nihant.
Em um país onde o chocolate é uma fonte de orgulho nacional, a Nihant é uma das cerca de uma dezena de fabricantes de feijão a barra que vão diretamente à fonte na África, nas Américas e na Ásia para obter o melhor sabor possível.
E é a plantação de Chuao, na costa caribenha da Venezuela, onde os grãos secam sob o sol na praça da vila, diante de uma igreja azul e amarela, que produz o melhor chocolate do mundo, dizem especialistas.
O seleto grupo, incluindo Nihant e seu colega belga Pierre Marcolini, agora está tentando transformar o mundo tradicional da fabricação de chocolate, dominando o processo desde a colheita do feijão até a criação de confecções elaboradas.
"Levamos três ou quatro anos para realmente dominar, para entender o impacto do trabalho nas plantações sobre o próprio chocolate", diz Nihant, 41 anos, em sua loja em Awans, perto de Liege, no sul da Bélgica.
Depois de começar como engenheiro de ferro e aço no cinto de ferrugem belga, Nihant diz que teve uma revelação pouco antes de completar 30 anos.
"De repente, percebi que não havia escolhido minha carreira, meu destino", diz ele. "Eu realmente queria criar algo e viver minha paixão diariamente."
"O chocolate é feito com amor"
Essa paixão era chocolate, respondendo pela atenção aos detalhes que agora informa seu trabalho.
“Bom chocolate é feito com amor. Um bom chocolate é feito com grãos provenientes de uma pequena plantação, que foram escolhidos e não misturados com a colheita de uma plantação vizinha ”, explica ele.
"É o chocolate onde o produtor está ciente do que o chocolatier deseja e respeita todas as etapas da fermentação e secagem sem usar atalhos".
A maioria dos principais fabricantes de chocolate do mundo compra seu chocolate pronto de um pequeno grupo de empresas multinacionais que misturam grãos de diferentes fontes para obter um sabor mais consistente.
Mas, por seu chocolate, Nihant escolheu nove plantações depois de uma série de viagens na Venezuela, Equador, Cuba, Madagascar e Bali na Indonésia. Em breve, ele espera obter grãos do Peru, onde comprou recentemente terras.
Ele importa 25 toneladas de feijão por ano em um país que produz 650.000 toneladas de chocolate por ano, principalmente por grandes marcas, incluindo Godiva, Leonidas e Neuhaus.
Indo direto para a fonte não sai barato, no entanto. Ele compra seus grãos por entre seis e 12 euros (US $ 6,50 a US $ 13) por kg, enquanto o chocolate pronto é vendido aos fabricantes por 3,50 euros por kg.
Os fãs de chocolate pagam o preço no final pelo prazer: uma barra Benoit Nihant de 50 gramas custa entre 4,20 e 7,20 euros.
Tradição em mudança
Não são apenas os grãos de cacau que foram levados de volta às raízes. Atrás de uma grande janela em sua oficina, assistida por clientes curiosos, há duas máquinas enormes.
Uma data da década de 1950 e foi resgatada de uma fábrica de chocolate abandonada na Ásia. A outra, para moagem, possui duas enormes rodas de granito que transformam o feijão torrado e moído em licor de chocolate, a base de todas as receitas.
A máquina data do século XIX e estava sendo usada como decoração em uma fábrica na Grécia, mas foi restaurada graças ao know-how dos trabalhadores belgas.
"Essas são as técnicas que lhe dão sabor", diz Nihant.
É tarefa do operador determinar quando o processo de cozimento está concluído, uma etapa crucial, porém precisa, que extrai o sabor do cacau.
É esse processo que permite à Nihant fazer um chocolate escuro de 70% que tem um sabor forte sem a amargura.
O chocolatier fez de sua própria experiência a peça central de sua vitrine de Natal: cinco estrelas representando cada um dos “grand cru” ou “grandes safras” de chocolates que ele faz.
O do meio é recheado com praliné feito com nozes ligeiramente salgadas. Nihant iniciou seus negócios na garagem de seus sogros e, em 10 anos, expandiu três vezes.
Hoje, ele tem quatro lojas na Bélgica, enquanto seu chocolate também é vendido em cerca de uma dúzia de lojas no Japão e está em negociações para abrir na China e nos Estados Unidos, além de uma ligação com a famosa loja de departamentos Harrods, em Londres.
“Somos uma geração que está transformando a tradição e a velha maneira de fazer as coisas de cabeça para baixo. Estamos fazendo a nossa parte pela tradição belga ”, diz ele.
