Chef Michelin assume desafio sem glúten

Reine Sammut, a chef francesa com uma estrela Michelin em seu restaurante em Provence, decidiu experimentar a cozinha sem glúten para acomodar as pessoas que seguem a dieta. Com ajuda e inspiração de sua filha Nadia, uma farmacêutica treinada com doença celíaca, o chef oferece um menu especial de 55 euros (US $ 60), metade do preço habitual, para incentivar os hóspedes a experimentar o melhor de refeições sem glúten em L'Auberge de la Feniere

A dieta sem glúten foi aprovada por várias celebridades como Miley Cyrus e Gwyneth Paltrow, além de vários atletas. No entanto, tem havido um debate sobre se a dieta é realmente útil para as pessoas melhorarem sua saúde. Vários opinaram que, além daqueles que sofrem de doença celíaca, que causa intolerância ao glúten, apenas decidir sem aconselhamento médico mudar para uma dieta sem glúten pode não ser a melhor escolha para a saúde. Assumir o plano de dieta aleatoriamente pode negar um dos nutrientes necessários para o funcionamento do corpo.

Nadia tem o outro lado da história para oferecer. Ela foi hospitalizada aos 29 anos, onde passou os próximos dois anos acamada até ser diagnosticada com a doença. Sabe-se agora que afeta cerca de uma em cada 100 pessoas na Europa e nos Estados Unidos. "Trinta e cinco anos atrás, os médicos não sabiam sobre a doença celíaca", diz Nadia. "Os médicos me disseram que eu havia destruído meu sistema imunológico, estava no auge da doença".

Ela e a mãe admitem que a culinária sem glúten pode ser modesta na França, mas enfatiza a "conscientização ativa". "Devemos saber o que estamos comendo", diz Nadia, que treina os melhores chefs do mundo em cozinha sem glúten. Ela facilmente convenceu a mãe a abandonar os ingredientes tradicionais em favor de alternativas sem glúten "para que todos pudessem comer na mesma mesa".

Além do Auberge de la Feniere, não há realmente nenhum restaurante com estrela Michelin na França que tenha esse menu, mas isso não os impede de tentar. Muitos dos melhores restaurantes, como Le Castellaras, na cidade resort de Cannes, ao sul, estão preparados para pedidos sem glúten.

"No Dia dos Namorados, um casal nunca imaginou que poderíamos oferecer um menu sem glúten", disse Hermance Joplet, de Le Castellaras, que serviu um risoto de nozes cultivado localmente com legumes de bebê salteados para eles.

A dupla mãe e filha já enfrentou alguns desafios ao adaptar as especialidades da casa do restaurante de maneira sem glúten, mas elas parecem sobreviver. Um desses pratos era trufas em massa folhada. Nadia surgiu com uma mistura de farinha de castanha e quinoa como uma solução inovadora. Outro deserto característico, o Paris-Lourmarin (uma reimaginação do tradicional deserto de Paris-Brest) foi feito com farinha de abóbora e extrato de amêndoa.

Para garantir a absoluta ausência de glúten, Reine e Nadia precisam selecionar os ingredientes com muito cuidado, garantindo a rastreabilidade. A carne de porco do restaurante vem de um fazendeiro nas montanhas próximas de Luberon, que alimenta seus porcos com grão de bico. O peixe vem de Martigues, perto de Marselha. Seu arroz vem de um fazendeiro de Camargue que usa patos que amam ervas daninhas em vez de herbicidas. Eles também cultivam alguns de seus próprios ingredientes em sua própria horta orgânica.

E o pão, também sem glúten, é claro, é feito em panelas de barro, revivendo um método de cozimento usado pelos antigos egípcios. "Naquela época, a farinha tinha pouco glúten", diz Nadia.

Com uma consciência mais ampla de sintomas como doença celíaca e outras doenças causadoras de intolerância alimentar, novos ingredientes e menus serão criados para atender a esse tipo de sintoma. Espero que outros restaurantes de nível superior aprendam a seguir o exemplo e permitam que esses clientes também se juntem à mesa.