Fazendo queijo camembert real: tradição em perigo
Pode-se pensar que a França é a terra santa do queijo, com todo o respeito pelos italianos, suíços, ingleses e alemães. Mesmo assim, a globalização desencadeou uma batalha culinária entre produtores industriais e produtores tradicionais de queijo. Veja o mundialmente famoso queijo Camembert, por exemplo. Ainda hoje existe apenas uma fromagerie tradicional, produzindo o autêntico queijo Camembert pelo qual a região é conhecida: a família Durand.
Os produtores de laticínios "estão realmente em apuros", disse Nicolas Durand, 43 anos, proprietário da fazenda Heronniere na região noroeste da Normandia, na França, onde o maior grupo de laticínios da Europa, Lactalis, comprou várias fazendas como a dele.
Hoje, os sete funcionários de Durand transformam 90% do leite de suas 90 vacas em 700 a 800 queijos por dia, contra 600 no ano de 2000. Mas, ainda assim, um pequeno produtor como ele pode confiar apenas na distribuição direta. A Lactalis, a maior fabricante de camembert hoje produzida em massa, distribui para supermercados na França e no exterior.
Se alguém perguntasse a alguém em uma fazenda Heronniere como um "Durand" difere de um Camembert produzido na fábrica, eles rirão, dizendo que até a pergunta é um "insulto". Durand alega que seu queijo não é apenas rotulado como AOP (Denominação de Origem Protegida), mas também possui uma textura "mais feroz". Também é feito inteiramente com leite de vacas em sua própria fazenda, o que preserva o sabor e a qualidade. Um vendedor de queijos do porto de Caen, na Normandia, comentou que o Camembert de Durand "tem um perfume mais forte e rico". Não pôde ser comparado com o Camembert da Lactalis, que foi feito com leite pasteurizado e não com leite cru.
No entanto, as versões industriais sempre serão a opção mais barata. O Durand Camembert busca 4,40 euros (cerca de US $ 5) na fazenda e 5,60 euros (cerca de US $ 7) na loja do comerciante de Caen. O processo de produção do queijo Camembert é certamente complexo (devido à sua herança culinária artesanal) e demorado. Embora a oferta de Durand seja necessariamente limitada, a demanda é forte e a fazenda já está atraindo cerca de 10.000 visitantes por ano.
Ele está trabalhando com parceiros para desenvolver sua estratégia de marketing e ganhar mais interesse dos turistas.
