Entrevista: Chef Nobu Matsuhisa
Você pode estar familiarizado com o nome Nobu se estiver prestando atenção ao burburinho internacional sobre o chef Nobu Matsuhisa e seus restaurantes em Nova York, Los Angeles, Londres, Tóquio, Hong Kong e Kuala Lumpur, entre muitos outros locais no mundo e no mundo. EUA. Como seu parceiro no negócio Nobu é Robert De Niro, ele também tem um certo cachê da cultura pop. Sua outra linha de restaurantes, Matsuhisa, é de propriedade privada da família Matsuhisa.
O chef Nobu esclarece rapidamente que, embora tenha sido associado à culinária nikkei - a fusão da culinária japonesa e peruana -, sua culinária é distintamente "Nobu".
Para o chef de 67 anos, isso significa cozinhar firmemente enraizado na culinária japonesa, com apenas alguns toques de influências peruanas como pimentões jalapeno, ceviches curados e anticucho, espetos tradicionais de coração de boi.
Ele franze a testa em rótulos como fusão e Nikkei, e prefere descrever sua cozinha pelo nome, comida que é "Nobu Matsuhisa".
Enquanto esteve em Paris para supervisionar seu mais novo restaurante, Matsuhisa Paris, no hotel Le Royal Monceau esta semana, o chef falou sobre sua segunda tentativa de abrir um restaurante na capital francesa, etiqueta de sushi e a pessoa que ele mais gostaria de cozinhar.
Bacalhau preto com Nobô Matsuhisa com missô no Le Royal Monceau Paris
O que é a cozinha 'Nobu'?
Comecei a treinar em Tóquio aos 18 anos e comecei a cozinhar comida japonesa. Então me mudei para o Peru e vi muitos ingredientes diferentes, como limão, alho, coentro e cebola, então comecei a fazer pratos japoneses com ingredientes peruanos. Mas minha culinária básica é japonesa. É isso que eu chamo de comida no estilo Nobu.
Não é a primeira vez que você abre um restaurante em Paris. Em 2001, você abriu o Nobu. O que é diferente desta vez?
Quando abri o Nobu Paris em 2001, fiquei um pouco decepcionado. O restaurante não era perfeito. Então fechamos depois de um ano e meio. Agora, 15 anos depois, meus parceiros e eu abrimos restaurantes em Mykonos, St. Moritz, Atenas, Munique ... então temos equipes na Europa. Antes de abrirmos em Paris dessa vez, também fizemos promoções pop-up para testar o local.
Você adicionou hoteleiro ao seu currículo com dois hotéis e outros três em Londres, Miami e Arábia Saudita. O que você procura quando fica em um hotel?
Para mim, tem que haver uma boa academia. Eu gosto do Royal Monceau por sua piscina. Nadei hoje e ontem. Eu gosto de me exercitar, então uma academia é muito importante. Obviamente, hospitalidade e bom atendimento são importantes. Mas, às vezes, muito serviço também é muito desconfortável. Não gosto de hotéis excessivamente complicados. Eu gosto de simples
Quais são alguns dos erros que os clientes cometem quando comem sushi em seus restaurantes?
No Japão, nunca usamos muito molho de soja. Quando você come sushi no Japão, nunca misture wasabi com molho de soja, porque o sushi já tem wasabi entre o peixe e o arroz. Além disso, o chef de sushi costuma escovar o molho de soja no peixe. E no Japão você come em uma mordida. Este é o caminho real. Nos Estados Unidos e na Europa, eles misturam wasabi com muito molho de soja. Além disso, na cultura japonesa, o povo japonês nunca coloca molho de soja no arroz cozido no vapor. No começo, quando vi isso, fiquei chocado. Mas agora eu rio.
Se você pudesse cozinhar para uma pessoa para a qual ainda não cozinhou, quem seria?
Se meu pai ainda estivesse vivo, eu gostaria de cozinhar para ele. Fiz sushi para minha mãe, mas meu pai faleceu quando eu era criança. Se meu pai estivesse aqui agora, eu gostaria de preparar sushi para ele.
Matsuhisa Paris no Le Royal Monceau abriu no mês passado. O império de restaurantes do chef inclui mais de 30 restaurantes em 28 cidades ao redor do mundo.
