Foco: Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
O homem por trás de Osteria Francescana em Modena, Itália cria maravilhas de classe mundial e as serve com uma pitada de humor. Seu pai queria que ele se tornasse advogado, e ele quase o fez.
Mas a obsessão de Massimo Bottura com a culinária valeu a pena: seu restaurante pode ter colocado o nariz de chefs italianos conservadores fora de comum, mas agora possui o título de "melhor do mundo".
Situado no coração de Modena, no norte da Itália, o Osteria já ostentava três estrelas Michelin antes de conquistar o primeiro prêmio no 50 Melhores Restaurantes do Mundo em junho, graças a uma culinária criativa que reinventa pratos tradicionais italianos.
Ganhar foi uma experiência "muito emocional", disse Bottura à AFP, embora ele tenha dito que uma das principais diferenças entre o primeiro e o segundo lugar na lista de prestígio é "o número de entrevistas" que agora ele pede.
Com suas paredes cinza-azuladas, tapete cinza, obras de arte nas paredes e fotografias da cantora Edith Piaf, existem apenas 12 mesas e a maioria dos comensais vem para o menu de degustação, com seu preço de 220 euros (US $ 245).
A tarifa pode ser de classe mundial, mas esse osteria não se leva muito a sério. Uma escultura de cera de um guarda de segurança da artista americana Duane Hanson surpreende os clientes na entrada da frente. A leviandade continua uma vez sentado.
Os nomes dos pratos incluem "Uma enguia nadando até o rio Po" e "Amarelo é bello". Bottura, de óculos, 53 anos, trabalhou em uma de suas criações exclusivas, "Memória de um sanduíche de mortadela", por quatro anos.
Siga o seu paladar
"Eu confio no meu passado, mas o vejo criticamente e sem nostalgia, porque quero trazer o melhor do passado para o futuro", diz ele.
Ele diz que sempre “procurou olhar o mundo debaixo da mesa, com os olhos de uma criança roubando o macarrão que sua avó” está fazendo do zero.
A cozinha - e a mesa em que ele se escondia enquanto sua avó lutava com seus dedos rápidos com um rolo - se tornaram "meu local de segurança".
Quando ele tinha 23 anos, Bottura, que era famoso por acariciar delícias culinárias de seus amigos, abandonou seus estudos de direito para abrir uma Trattoria em Campazzo, na zona rural em torno de Modena, no vale do rio Po.
Nos dias de folga, estudava com o chef francês Georges Cogny, que tinha um restaurante a duas horas de distância.
“Ele me disse: 'siga sempre seu paladar, porque você tem um paladar excelente que fará Modena ser conhecida em todo o mundo'”.
Dois anos e um interlúdio em Nova York depois, foi outro francês que mudou seu destino, Alain Ducasse.
Depois que o guru da comida provençal chegou à Trattoria de Bottura, o italiano acabou trabalhando para ele em Monte Carlo por um tempo.
Ducasse teve uma enorme influência sobre ele: “Ele me ensinou a ser obcecado: obcecado por ingredientes de qualidade, obcecado por detalhes”.
De volta a Modena em 1995, ele abriu o Osteria Francescana. Nunca satisfeito, ele aproveitou a chance cinco anos depois para aprender com outro grande mestre, o gigante espanhol Ferran Adria.
Adria ensinou a Bottura a "liberdade de ser criativo", a pensar que "uma sardinha pode valer tanto quanto uma lagosta, mas tudo depende de em quais mãos ela está".
Bocados de paixão
Bottura começa com produtos locais e mexe com receitas tradicionais, buscando inspiração em tudo, desde a cozinha de sua infância até poesia, arte e música, "comprimindo minhas paixões em bocados".
Sua filosofia e criações a princípio deixaram perplexas e até irritaram a velha guarda culinária da Itália.
"É irônico, não é? Há dez anos, eles queriam me prender na praça principal porque eu "destruí" as receitas de nossas avós ".
Com o prêmio mundial na bolsa, Bottura volta sua mente para seus projetos sociais, particularmente sua guerra ao desperdício de alimentos.
Em seu próximo grande show, ele montará uma caffetteria no Rio, que transformará as sobras da Vila dos Jogos Olímpicos em refeições gratuitas para os pobres que vivem nas favelas da cidade brasileira.
Tudo o que o entusiasta chef faz vem com o apoio de sua esposa americana Lara Gilmore, que deixou Nova York para ele e deu o aval para sua aventura na Espanha, mesmo que ela estivesse grávida na época.
"Eu me apaixonei pela cozinha de Massimo antes de me apaixonar por ele", diz ela.
"Ele realmente me pegou com sua sopa cremosa de alcachofra de veludo".
