Temporada de caça no país das trufas da Itália
“Não é um trabalho. É uma paixão, uma verdadeira doença! " É de madrugada e Giovanni Sacchetto está explicando por que as noites frias de outono o encontram seguindo o luar pela floresta ao redor de Alba, na região de Piemonte, no norte da Itália.
Sacchetto, 64, e sua amada companheira, Dora, um brilhante cão de caça de Lagotto Romagnolo, estão em busca de trufas brancas, os fungos difíceis de encontrar famosos entre os admiradores de comida por seu aroma terroso e seus preços igualmente inebriantes.
“Posso ir para a cama às 23h e acordar novamente às 3h, pronto para sair de novo”, diz Sacchetto. “Não é pelo dinheiro. É uma doença que você tem por dentro. Uma trufa é uma coisa estranha. E é adorável, porque é tão estranho. Você nunca sabe onde pode encontrar um. Nunca."
Agora com nove anos, Dora é companheira constante de Sacchetto desde que ela era um filhote ansioso aprendendo a usar o nariz sensível para farejar trufas enterradas no chão da floresta.
"Não estou dizendo que é melhor que uma esposa, mas para um caçador de trufas, seu cachorro é algo ... indescritível", diz Sacchetto com um sorriso.
Parte da herança da humanidade
A raça Romagnolo é conhecida por seu olfato agudo, mas os cães individuais ainda precisam ser treinados, começando com pedaços de gorgonzola, o queijo azul italiano, enterrado no chão, antes de se formar em trufas.
Agora, quando Dora localiza uma trufa, ela balança a cauda animadamente sobre o local onde um tubérculo valioso aguarda - geralmente enterrado entre 10 a 30 cm abaixo da superfície.
Para ela, é um jogo - seus esforços são recompensados com um presente na forma de um biscoito ou um pedacinho de pão seco.
Sacchetto tinha 14 anos quando foi caçar trufas pela primeira vez, com seu avô. Na época, tratava-se de colocar comida na mesa, lembra ele.
Agora é mais um hobby, mas locais secretos ainda são zelosamente guardados. "Faço isso há 50 anos, conheço todas as plantas, todos os caminhos."
Ao mesmo tempo, as trufas eram mais abundantes, mas o corte de algumas árvores e os efeitos da poluição sobre outras reduziram a recompensa outonal, diz ele.
O receio de que o delicado ecossistema que produz as trufas brancas possa estar em risco desencadeou uma iniciativa de financiamento coletivo destinada a arrecadar 50.000 euros para garantir um melhor gerenciamento das florestas locais.
Antonio Degiacomi, presidente do Centro Nacional para o Estudo das Trufas, diz que as áreas arborizadas em torno de Alba foram negligenciadas, com espécies de crescimento mais rápido ameaçando amontoar árvores amigas das trufas, como carvalhos e tílias.
"Não há uma ameaça iminente, mas precisamos ser proativos", diz ele.
Medidas úteis incluem o desbaste de florestas mais densas e o plantio de novas árvores, mas a ação de coordenação é complicada, principalmente porque os caçadores que sabem onde as trufas são produzidas geralmente não possuem a terra em que se alimentam.
Como um bom vinho
O rastreamento de fungos comestíveis é uma obsessão italiana por cerca de 200.000 entusiastas ativos em todo o país, dos quais 4.000 estão baseados no Piemonte.
O país está tão orgulhoso de sua cultura de trufas que pediu para ser consagrado em uma lista do patrimônio intangível da humanidade mantido pelo organismo cultural da ONU, UNESCO.
A Alba já é bem conhecida nos círculos gastronômicos por abrigar alguns dos vinhos tintos mais famosos da Itália e organiza uma feira anual de trufas brancas desde antes da Segunda Guerra Mundial, atraindo milhares de peregrinos gourmet por quase dois meses de degustação, compra e venda .
As festividades deste ano terminam em 27 de novembro e os preços estão em média de 3.000 a 4.000 euros (US $ 3.300 a US $ 4.400) por quilo.
Para a entusiasta suíça Marie-Claude, é um preço que vale a pena pagar. "Apenas o perfume é algo único", disse ela. "Pessoalmente, eu gosto mais de algo realmente simples, apenas com algumas massas ou um risoto."
Matteo Baronetto, chefe de cozinha do restaurante "Del Cambio", com estrelas Michelin, nas proximidades de Turim, concorda.
"O que é muito específico da trufa Alba é a incomparável leveza de seu aroma e sua elegância", diz ele, enquanto monta uma salada de legumes da estação, salpicada por raspas ultrafinas da iguaria local.
"É um produto da natureza tão puro que nós, chefs, temos que estar ao serviço da trufa, e não o contrário."
Colhidas de 21 de setembro até o final de janeiro, as trufas precisam de chuva e frio para prosperar, segundo Sacchetto.
"Quanto mais frio, melhor a trufa", diz ele, acrescentando que não existem duas iguais. "A trufa é como vinho, cada zona tem seu próprio cheiro e as de Alba são as mais perfumadas."
