Celebrando o Ano Novo com a mais recente arte do champanhe
Como rolhas de cortiça anunciam o Ano Novo, champanhe os amantes podem esperar algumas novas tendências radicais na arte de saborear uma bebida que há séculos tem sido associada à celebração.
O verdadeiro conhecedor deve abandonar o tradicional há muito tempo flautas e os cupês em forma de pires e, em vez disso, começam a beber o vinho espumante de copos alongados em forma de tulipa, dizem os especialistas.
E aqueles que procuram ser verdadeiramente vanguardistas devem começar a servir o melhor espumante de garrafas.
Champagne tem sido associado a luxo e festividades desde o momento em que a França coroou seus reis em Reims, no coração da região de Champagne, no nordeste da França.
No século 19, tornou-se uma indulgência acessível e cresceu enormemente popular. A produção passou de 300.000 garrafas em 1800 para 20 milhões em 1850 e continuou crescendo.
Em 2008, 405 milhões de garrafas foram produzidas .
Mas as tendências recentes iniciadas pelos produtores de champanhe esperam lembrar aos consumidores que o champanhe não é apenas uma bebida comemorativa, mas também pode ser um vinho muito bom.
Para apreciar suas sutilezas, são necessários navios de serviço adequados, um ponto importante na recente Grande Degustação em Paris, a feira anual de vinhos finos organizada pelos críticos Michel Bettane e Thierry Desseauve.
"Nós odiamos o maldito cupê de champanhe, porque sabemos que não há nariz, nem aromas, e isso é metade do prazer. Definitivamente, não recomendamos o champanhe ” disse Philippe Guillon de Riedel, cujos óculos estavam sendo usados na Grand Tasting.
Enquanto eles ainda vendem flautas, Guillon vê uma mudança para uma forma que lembra um copo de vinho comum ou até o copo mais redondo de pinot noir.
"O vidro afetará como as bolhas entram na sua boca" ele disse.
"Se for muito estreito, as bolhas podem ser esmagadoras. O diâmetro desempenhará um papel fundamental na percepção dos taninos, acidez e amargura. E a forma definitivamente afetará os aromas. ”
Andreas Larsson, eleito o melhor sommelier do mundo em 2007, concordou.
“Acho que a taça ideal para champanhe é uma versão da flauta com um corpo um pouco mais largo e uma abertura estreita para aprimorar o sabor e o aroma. Ainda há muito champanhe sendo servido em copos inferiores. "
Para entender o desejo de banir a flauta e o cupê, os especialistas apontam para a complexidade do champanhe.
"No coração do champanhe está a arte de misturar" explicou Mathieu Kauffmann, Chef de Cave em Bollinger, diante de uma platéia lotada no Grand Tasting.
Kauffmann utiliza uvas de 40 vinhedos classificados e 200 vinhos diferentes. Um champanhe não-vintage é uma mistura de pelo menos cinco safras tiradas das vastas reservas da adega.
"Dado o clima, não podemos garantir o estilo da casa todos os anos sem reservas" ele disse, acrescentando que os vinhos de reserva, armazenados em magnums, são engarrafados separadamente tanto pelas vinhas quanto pelas uvas, para permitir uma mistura precisa.
"Meu objetivo é criar um champanhe vínico complexo, aromático e equilibrado que acompanhe um jantar inteiro e envelheça bem."
Acreditando que tanto a flauta quanto o cupê caem diante de tanta complexidade, os grandes produtores de champanhe Moet et Chandon , Veuve Clicquot , Piper Heidsieck e Bollinger criaram óculos personalizados.
"Testamos 30 copos diferentes" disse Kauffmann. “Tentamos com cada cuvee e queríamos um copo que também se adaptasse a uma ótima safra. Nosso copo é um cruzamento entre uma flauta e um copo de vinho clássico. ”
Novos copos devem ser uma venda relativamente fácil, mas outra nova tendência na arte de beber champanhe já provocou polêmica.
"O debate é mais sobre decantação, colocá-lo em uma jarra ou não", disse Kauffmann. "Devo admitir que fiquei cético no começo, mas fizemos algumas experiências muito interessantes".
Philippe Jamesse, chefe do sommelier do Les Crayeres, um restaurante Michelin de três estrelas em Reims, se opõe firmemente ao champanhe. Ele não está disposto a sacrificar bolhas por aromas.
“A efervescência é um aspecto importante do champanhe. Os chefs de caverna tomam esse cuidado e a qualidade de um champanhe está diretamente relacionada à qualidade das bolhas ” ele disse.
Ele ofereceu uma terceira solução: “Projetei duas taças que me permitem evitar beber o champanhe. Ambas as versões aumentam no meio e estreitam no topo. ”
Outros acham que a jarra oferece possibilidades reais.
“Primeiro, ele se abrirá melhor. É um vinho, não devemos esquecer ” disse Guillon.
"E segundo, se eu fosse tomar um jantar com champanhe, colocá-lo em uma jarra removerá parte da efervescência, o que facilitará a digestão".
Larsson adotou uma abordagem mais sutil.
"Considere uma decantação benéfica suave quando você desfruta de um champanhe jovem e de alta qualidade que ainda está em uma fase fechada, assim como você decantaria uma jovem Borgonha."
"No entanto, para os mais velhos, existe o risco de oxidar excessivamente o champanhe e perder muito das bolhas" ele disse.
Pelo menos uma casa de champanhe se posicionou com os criadores de tendências.Nesta temporada de férias, Charles Heidsieck propõe um decantador feito à mão em forma de lira para sua cuvee de prestígio, o vintage Blanc de Millenaires de 1995.
Isso, acredita, permitirá que o vinho "Expressar-se plenamente e revelar sua extraordinária complexidade aromática".
Fonte: AFP relaxnews, 2009 - Foto: Stephane Lutier
