Caviar: a melhor iguaria, de uma fazenda perto de você?
As pérolas cinzas estouram na língua para liberar seu aroma salgado e marinho, elevado por notas de nozes ou frutas.
Caviar continua sendo a melhor comida de luxo - exceto que atualmente a iguaria do Cáspio provavelmente vem de uma fazenda perto de você.
As exportações de ovos de esturjão selvagem são restritas desde 1998, sob cotas da ONU estabelecidas para proteger as espécies de sobrepesca caótica após a queda da União Soviética.
Nos últimos dois anos, houve quase nenhum ovo de esturjão selvagem disponível nos mercados mundiais, exceto o ouro preto traficado ilegalmente nos cinco países que compartilham as margens do Mar Cáspio.
Privadas de matéria-prima selvagem, as casas de caviar se voltaram para uma fonte alternativa, como o francês Armênio Petrossiano, cujo pai armênio introduziu a iguaria em Paris na década de 1920 e que começou a usar ovos de criação em 1998.
Hoje, a Petrossian - um verdadeiro “czar” de caviar cujas butiques especializadas representam 15% do mercado mundial - trabalha exclusivamente com fazendas, assim como seus concorrentes globais.
O caviar cultivado - cujas pérolas variam de cor do mel ao cinza escuro - pode oferecer o "melhor ou o pior", disse Petrossian à AFP em sua principal loja de Paris, usando bigode encerado e gravata borboleta.
"Não há nada genérico no caviar - é um produto complexo", disse ele. “Selecionamos e refinamos os ovos, os deixamos amadurecer. É um trabalho tão importante quanto um viticultor que transforma sua uva. "
Fontes petrossianas de uma rede de produtores no sudoeste da França, mas também nos Estados Unidos, China e Bulgária, trabalhando com eles para melhorar a qualidade da matéria-prima.
"Quando visitamos fazendas, podemos intervir no número de peixes, na comida deles, na posição das piscinas, no momento em que eles escolhem os ovos", disse ele.
Doze anos depois, ele afirma que o resultado cultivado pode corresponder ao original.
“É extremamente difícil - para não dizer impossível - dizer a diferença entre um caviar de criação muito bom e um selvagem. No topo da gama, mesmo um especialista teria dificuldade em dizer qual é qual. ”
Petrossian lamenta o fato de que nem todas as casas de caviar são transparentes sobre o fato de estarem vendendo ovos de criação.
"O cliente precisa saber quais espécies ele está comprando."
- "Nós pensamos que o peixe iria desaparecer" -
A produção global de caviar de criação aumentou de 500 kg em 1998 para 150 toneladas hoje - mesmo quando as vendas legais de caviar selvagem diminuíram de 300 toneladas para quase zero.
Os preços também caíram, à medida que as fazendas em expansão geram economias de escala, mas mesmo cultivadas, a iguaria permanece fora de alcance para todos, exceto os bolsos mais bem alinhados.
Na Petrossian, por exemplo, 30 gramas do caviar mais acessível - Baeri Royal - custam 60 euros (80 dólares), enquanto a mesma quantidade de Beluga Royal, o Rolls-Royce de caviar, é vendida por 228 euros.
Procurando seduzir uma clientela mais jovem, a Petrossian lançou recentemente formatos com preços ligeiramente mais baixos, como caviar pressionado, cubos de aperitivo de caviar ou minúsculas caixas de caviar em movimento.
"Mas nunca será um produto barato", ele admitiu.
O esturjão selvagem foi capturado sob a proteção da Convenção das Nações Unidas sobre Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas de Extinção (CITES), após um período de sobrepesca perigosa em meados dos anos 90.
“Chegando de uma época em que você podia passar 30 anos no Gulag para pescar um esturjão, quando o estado russo controlava a produção, duas coisas aconteciam: interesse econômico e a atração de uma fruta proibida”, disse Petrossian.
O boom do caviar - também alimentado pela Revolução Islâmica no Irã - levou os preços a entrar em colapso à medida que o mercado foi inundado com a venda de produtos por apenas 100 euros por quilograma, contra um mínimo de 1.400 euros hoje.
"Durante os piores anos, de 1993 a 1995, pensamos que o peixe desapareceria completamente".
Mas uma década depois, Petrossian acredita que o esforço da CITES saiu pela culatra.
Desde 2002, a convenção exige que os cinco estados produtores do Mar Cáspio - Azerbaijão, Irã, Cazaquistão, Rússia e Turquemenistão - acordem uma cota pequena e sustentável para a exportação de estoques de ovas de peixe a cada ano.
Eles falharam repetidamente, em um cenário de disputas e rivalidades regionais - e no ano passado o comércio de caviar Beluga foi interrompido por falta de acordo.
Este ano, os cinco concordaram com uma pequena cota - um total de três toneladas -, mas mesmo isso foi rejeitado como insustentável pela União Europeia.
Enquanto isso, os números de esturjões no Mar Cáspio estão diminuindo inexoravelmente, perdidos para o mercado negro.
"Deveríamos ter conseguido que os pescadores locais administrassem os estoques - já que eles teriam um interesse econômico em serem bons mordomos", argumentou Petrossian, que criou um grupo não governamental, a Associação Internacional de Importadores de Caviar (ICIA), para fazer lobby por uma abordagem diferente para o comércio.
Em vez disso, ao proibir as exportações, ele argumenta, a comunidade internacional privou as comunidades locais de qualquer incentivo para proteger o peixe.
“É um fracasso da CITES.Não conseguimos estabilizar a produção mundial e fizemos tudo para destruir o mercado ", afirmou.
Fonte: AFPrelaxnews
