Bernard Daniel Jacques Loiseau em tempos mais felizes com a equipe

Nascido em 1951 em Chamalières, França. Bernard Daniel Jacques Loiseau fez da ambição de sua vida tornar-se um chef estrela de 3 Michellin. Em 1972, trabalhando para o restaurador Claude Verger no La Barrière de Clichy, Loiseau foi rapidamente reconhecido como um prodígio da culinária. Em 1991, depois de 17 anos escravizando fogões na La Côte d'Or, Bernard Loiseau finalmente alcançou seu sonho. No devido tempo, o governo francês também lhe concedeu sua maior honra - o Cavaleiro da Região da Honra em 94. Em 2002, a Pixar começou a modelar o chef fictício Auguste Gusteau depois de Loiseau para o filme seminal, Ratatouille.Esta lista cada vez maior de conquistas chegou a uma parada abrupta quando em 2003, Loiseau deu um tiro na boca.

"Se eu perder uma estrela, eu me mato" - Bernard Loiseau confiando no colega Chef 3 estrelas Jacques Lameloise

De acordo com o amigo e companheiro de cozinha 3 estrelas Jacques Lameloise, Loiseau havia confidenciado anteriormente que ele havia considerado suicídio. Afogar-se em dívidas e lidar com uma recente desvalorização do Gault Millauguia, diário francês Le Figaro, comentar os rumores de que a Michelin planeja tirar uma das três estrelas da La Côte d'Or foi a unha final. Terminando o turno da cozinha, Loiseau deu um tiro na cabeça com uma espingarda.

Os critérios para as classificações com estrela foram introduzidos em 1936:

• 1 estrela: “Um restaurante muito bom em sua categoria” (Une très bonne table dans ségégorie)
• 2 Estrelas: “Excelente culinária, vale a pena desviar” (Table excellente, mérite un détour)
• 3 Estrelas: “Cozinha excepcional, vale uma viagem especial” (Une des meilleures tables, vaut le voyage)

Estrela caída: para alguns chefs, a estrela Michelin passou da maior honra da culinária para a maldição

"Loiseau estava com tanto medo da Michelin", disse Daniel Boulud à Vanity Fair. Chef-proprietário de seu homônimo em Nova York, Boulud era um bom amigo de Loiseau. Seus comentários ao lado do chef Lameloise sobre Loiseau são emblemáticos de quanto uma estrela pode influenciar seu destinatário. Com sua distinta capa vermelha, o rouge de guia (para os insiders), é considerada a Bíblia gastronômica mais popular e, portanto, mais influente, enquanto Gault Millau foi considerado mais voltado para a comida dos dois.

O Guia Michelin reflete uma opinião. Se um crítico de cinema vai a um filme e diz que é um bom filme, ou não, o diretor do filme não pode dizer: "Vou dar sua opinião de volta". Nos 118 anos de história do guia, houve ocasiões raras de chefs dizendo que estão retornando suas estrelas, mas as estrelas não são algo físico que você possa retribuir. - Diretor Internacional Michael Ellis, Guia Michelin

O chef Andre Chiang anunciou o fechamento da ANDRE e solicitou que seu restaurante Tapei fosse excluído das futuras edições do livro vermelho

Embora o retorno de estrelas Michelin não seja algo real e mais um mito urbano, a pressão para manter o status de três estrelas Michelin (seu maior prêmio) é suficiente para levar alguns a rejeitar preventivamente as honras. O chef Andre Chiang chocou o mundo dos restaurantes em 11 de outubro de 2017 que ele estava fechando a ANDRE em fevereiro de 2018 e solicitou que seu empreendimento contínuo, Cru em Taipei, não será incluído em futuras edições do Guia Michelin.

Sébastien Bras, proprietário e chef do restaurante Le Suquet, apresentou-se em setembro de 2017, poucos dias antes de Chiang, que desejava devolver suas estrelas (ele fala em francês no Facebook Live) e também não ser incluído nos futuros guias Michelin. Em entrevista à AFP, Bras disse: "Você é inspecionado duas ou três vezes por ano, nunca sabe quando. Toda refeição que sai pode ser inspecionada. Isso significa que, todos os dias, uma das 500 refeições que sai da cozinha pode ser julgada. ” De fato, querer se concentrar em cozinhar sem a pressão do ranking Michelin pairando sobre sua cabeça permitiria a Bras “expressar seu espírito e o da terra, sem tensão”. A devolução das estrelas pode não ser real, mas o simbolismo é muito sentido e reconhecido em domínio público.

Sébastien Bras, proprietário e chef do restaurante Le Suquet

Andre e Sébastien podem ser os mais recentes, mas não foram os primeiros e definitivamente não são os últimos. Se o recebimento de uma estrela é reconhecido como o pico da carreira de um chef e o desejo de retorná-lo é simbólico de uma expressão de desejo de liberdade das pressões que isso implica, mas para um chef de comida de rua de Bangcoc, a estrela não passou de uma maldição.

Jay Fai, cozinheira e proprietária de um restaurante de comida de rua em Bangcoc, sorri ao aceitar o reconhecimento de uma estrela Michelin em um hotel em Bangcoc em 6 de dezembro de 2017. Jay Fai's foi o único estabelecimento na rua listado na primeira vez na Michelin Guia de Bangkok

A maldição Michelin?

Prenunciada por Chiang e Bras, a avó de 72 anos e gênio da culinária Jay Fai se tornou uma celebridade nacional em dezembro de 2017, quando sua pequena barraca na esquina da Soi Samran Rat na área de Phra Nakhon, em Bangcoc, passou de relativa obscuridade para reconhecida nacionalmente depois que Raan Jay Fai foi premiado com a primeira estrela com a força da famosa omelete de caranguejo do chef.

Jay Fai, hoje, uma sombra de seu antigo eu, não é mais o jovial e conversador

O restaurante popular na Cidade Velha de Bangcoc, apareceu no Guia de 2017 ao lado de 13 outros restaurantes de uma estrela e três com duas estrelas, atingindo o estrelato da noite por ser o único local de comida de rua na cidade a ser homenageado por guia rouge. Com o prêmio, veio a atenção avassaladora de turistas gastronômicos e funcionários tributários zelosos, falando com Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta queixou-se de que "muitas pessoas vêm apenas para ver e tirar fotos e não necessariamente para comer", acrescentando que " Eu teria perdido clientes se [aumentasse os preços]. ”

De fato, a vantagem dupla de uma estrela Michelin vem da implicação de que tal prêmio significa que o chef em questão encontrou ouro e o enriqueceu. Na verdade, ela está lutando com os custos crescentes de alimentos e armazenamento, como resultado da demanda crescente, e aumentou o assédio oficial por auditores do governo (procurando seus milhões míticos), enquanto sua equipe lutava para lidar com multidões esmagadoras de clientes e curiosos. . Isso nem leva em conta o aumento da pressão sobre o chef para manter seus "padrões Michelin Star".

“Eu sei que muitos dos Michelins de três estrelas nunca mudam seu cardápio para ter consistência perfeita. É basicamente cozinha robótica; eles não podem mudar, porque essa foi a fórmula vencedora…. Emocionalmente, vou querer cozinhar outra coisa além do que fiz. " - Daniel Boulud, proprietário-chefe, explica por que a estrela Michelin é antitética à arte culinária

O chef britânico de celebridades Marco Pierre White, recentemente transformando o Robertson Quay de Cingapura no lugar de seu mais recente posto avançado de culinária, desfruta de duas estreias com o Guia Michelin. O chef mais jovem de todos os tempos com um restaurante a receber três estrelas Michelin em 1994 e também o primeiro chef a retornar suas estrelas cinco anos depois. White disse ao The Guardian: “As pessoas que me deram estrelas Michelin tinham menos conhecimento do que eu. Você precisa valorizar algo que lhe é dado: é por isso que foi tão fácil para mim ir embora. Eles não tinham valor para mim.

Marco Pierre White abriu recentemente The English House em Singapura

A “Maldição Michelin” afeta todos os aspectos do negócio. A manutenção da “experiência Michelin Star” geralmente resulta em aumento dos custos relacionados à manutenção da estrela, melhores talheres, ingredientes melhores, roupas de cama melhores e mais equipe de suporte. Talvez o chef Lucas Carton tenha dito isso melhor ao retornar suas três estrelas depois de 30 anos, disse ao The New York Times: “Eu posso fazer uma cozinha bonita sem todo o tra-la-la e chichi, e colocar o dinheiro no que está no prato . ”

Dito isto, é irônico, o maior dano guia rouge Daniel Boulud, que perdeu uma estrela em seu restaurante em ManhattanDaniel, foi por "falta de consistência". Boulud disse à Vanity Fair: “Eu sei que muitos dos Michelins de três estrelas nunca mudam seu cardápio para ter uma consistência perfeita. É basicamente cozinha robótica; eles não podem mudar, porque essa foi a fórmula vencedora…. Emocionalmente, vou querer cozinhar algo além do que fiz. "

Daniel Boulud perdeu uma estrela recentemente

Como as artes culinárias são servidas quando os chefs são brilhantes, desesperados por manter suas estrelas e mantendo o verdadeiro e infinito ad experimentado?

Nem todos os chefes sentem o mesmo sobre o Guia Michelin

Gordon Ramsay já havia criticado os chefs por devolver suas estrelas Michelin, chamando-os de ingratos por privar o restante da equipe da glória de tal honra. O chef pode ser crucial ao colocar um restaurante no mapa através de sua pura arte, mas é a equipe que facilita essa oportunidade. Ramsay ficou arrasado quando seu próprio restaurante em Londres, de três estrelas, recebeu recentemente duas estrelas.

Anthony Bourdain, chef-anfitrião da CNN da popular série gastronômica da CNN Peças desconhecidas, é famoso por sua opinião crítica sobre prêmios como estrelas Michelin e suas opiniões tendem a ecoar pela maioria dos especialistas em culinária que já foram premiados anteriormente ou que, segundo rumores, estão concorrendo a essas estrelas.

Marc Veyrat famosamente criticou o livro vermelho quando os críticos acusaram erroneamente sua equipe de usar cheddar em vez de queijo da região.

O principal ponto de discórdia é que os revisores anônimos do Guia Michelin, não sendo chefs de cozinha, não estão qualificados para fazer críticas aos pratos e seus métodos de preparação, um sentimento expressado vigorosamente por Marc Veyrat quando acusou os revisores de "profunda incompetência". O restaurante Haute Savoie de Veyrat foi rebaixado este ano de três para duas estrelas, além de acusações de que ele colocou queijo cheddar em seu suflê, em oposição às especialidades regionais de reblochon, beaufort e tomme, que Veyrat considerou mais insultuoso do que o rebaixamento, destacando sua perspectiva de que os revisores do Guia Michelin talvez não saibam o que estão criticando.

Há também um problema crescente de falta de transparência e a natureza arbitrária percebida de como as estrelas são premiadas ou removidas. Caso em questão: quando o chef Alain Chapel sofreu um ataque cardíaco, o diretor editorial do Guia Michelin, Bernard Naegellen, retirou seu restaurante de mesmo nome de sua terceira estrela, com base em que Chapel era a razão pela qual o restaurante tinha três estrelas. Enquanto isso, o falecimento de Loiseau não viu tal "rebaixamento" de La Côte d'Or.

Esquerda: Chef Alain Chapel, sua morte viu seu restaurante perder uma estrela devido à importância de suas contribuições

Desde a publicação do livro vermelho, um total de oito chefs, incluindo Marco Pierre White, Sébastien Bras e Andre Chiang "retornaram suas estrelas". O suicídio do chef Loiseau pode ser parcialmente atribuído à pressão, enquanto o chef Benoît Violier, chef francês do Restaurant de l'Hôtel de Ville, era suspeito de ter sucumbido a pressões semelhantes, mas, de outra forma, não foi confirmado.

Publicado em 1900, o Guia Michelin foi criado como uma ferramenta de marketing engenhosa. Os fundadores Edouard e André Michelin criaram o famoso guia de restaurantes com encadernação em vermelho para incentivar a crescente população francesa de turistas de carro a fazer passeios frequentes e mais longos para destinos gastronômicos distantes, em uma tentativa de aumentar as vendas de pneus. Hoje, guia rouge ou "guia vermelho" publica 28 edições em mais de 25 países.

Talvez White tenha se manifestado melhor sobre a relevância moderna do Guia Michelin, falando com jornalistas em Cingapura quando ele oficiou a abertura da The English House em Robertson Quay: “Eles vendem pneus. Eu vendo comida.