1 chef, 1 ingrediente: pluma ibérica por Mickaël Foubert
Cada semana, OffWhiteBlog e Relaxnews convide um chef de cozinha para compartilhar idéias sobre a cozinha gourmet, apresentando um ingrediente favorito. Mickaël Foubert, chef do Makassar em Paris, conta os segredos da pluma ibérica, um corte distinto de carne de porco.
O que levou você a escolher esse ingrediente?
Pessoalmente, acho difícil encontrar um lugar para carne de porco no menu de um restaurante parisiense. Mas me desafiei a fazer exatamente isso em todos os restaurantes em que trabalhei nos últimos sete anos. Eu me apaixonei por esse ingrediente e pelas diferentes maneiras de prepará-lo.
Qual é a sua melhor lembrança de cozinha associada a esse ingrediente?
Eu estava fazendo o primeiro teste de sabor da minha receita de pluma ibérica com os amigos. A princípio, relutaram em comer carne de porco rara, mas ficaram agradavelmente surpreendidos assim que experimentaram a carne que eu havia preparado na grelha.
Quando é a melhor época para este ingrediente?
No verão, durante a temporada de churrasco. Mas esse ingrediente permanece no meu cardápio em todas as estações, já que os clientes o apreciam o ano todo.
Qual é a melhor maneira de prepará-lo? Você pode compartilhar uma de suas receitas?
Marinado por 24 horas com erva-cidreira, gengibre, alho, pimentões, molho de ostras, mel, molho de soja, mirin (vinho doce de arroz) e folhas de limão kaffir. Em seguida, cozinhe na grelha, em fatias finas e servido com purê de batatas caseiro.
Que outros produtos podem ser combinados com a pluma ibérica para encantar e surpreender o paladar?
A carne de porco combina muito bem com ingredientes asiáticos.
Quais são os erros mais comuns cometidos ao preparar este ingrediente?
Os erros mais comuns não são marinar ou não marinar pela quantidade adequada de tempo, adicionar muito sal ou cozinhar demais.
Que vinho (ou outro álcool) combina melhor com esse ingrediente?
Eu recomendo um vinho tinto mais leve, como Cheverny ou Touraine, servido frio entre 8 e 12 ° C.
