Qualidade Champagne No Riddle para Remueurs

Em um porão úmido e mal iluminado da casa de champanhe francesa Ruinart, Cyril Guisant vira à mão cerca de 60 garrafas inclinadas para baixo em um rack em forma de A. Ele é um dos "remueurs“, Ou charadas, que com a dedicação de um monge à tradição rotacionam manualmente as garrafas dos grandes fabricantes de champanhe para afrouxar o sedimento no fundo deixado pelo fermento durante a fermentação.

"Chegamos duas ou três vezes ao dia e viramos o fundo de forma a fazer com que o sedimento se mova em direção ao gargalo da garrafa", disse Guisant, explicando a tarefa de seu grupo cada vez menor de remueurs. "E trabalhamos no rack (de garrafas) como ler um livro, da esquerda para a direita, de cima para baixo".

Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot e Ruinart, uma lista de denominações famosas pertencentes à empresa de luxo número 1 do mundo LVMH, ainda usam uma pequena parte do manual de produção "remuage“, Ou charada. Nesta fase crucial, o sedimento é coletado no gargalo da garrafa para que possa ser removido, um processo atualmente realizado principalmente por máquinas.

Em Reims, no norte da França, Ruinart, a mais antiga casa de champanhe fundada em 1729, tradicional remuage à mão é reservada para as safras mais prestigiadas, que levam vários anos para amadurecer no frescor de seus oito quilômetros de galerias escavadas no fundo de calcário, algumas datando da Idade Média.

“Você precisa de cerca de 10 anos de experiência para ser um‘remueur‘, Saber se deve girar a garrafa um quarto, um oitavo ou um décimo sexto, e para a direita ou para a esquerda”, disse Guisant sobre o processo que leva cerca de dois meses. Significa aprender a “ler o vinho” para realizar essa rotação extremamente precisa.

Esta foto mostra uma pedreira de giz usada pela casa Ruinart Champagne em Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Pegamos a garrafa e analisamos os sedimentos, por exemplo, se eles estão presos ou não ...", explicou Raphael Joyon, um "remueur”Em Krug, a única casa que a cada ano produz apenas safras de prestígio, conhecidas como“ cuvees de prestige ”.

Joyon estimou que existem cerca de oito remueurs na região de Champagne, na França, ainda trabalhando para os maiores domínios, um sinal de tradição para a imagem dessas casas em um momento em que elas já automatizaram muitas tarefas.

Krug, por exemplo, usa remédios manualmente por cerca de um quinto de sua produção, disse a gerente Dorian Drancourt à AFP.

As outras garrafas são rotuladas para baixo em fileiras de 300 a 500 em grandes caixas de metal e colocadas em uma máquina conhecida como “gopopalette”, programada com um movimento de rotação preciso.

"Nosso trabalho manual em uma amostra de garrafas também ajuda a programar as máquinas com mais precisão para o resto da safra", acrescentou Joyon em pé sob um arco de tijolos em uma adega de Krug, datada de 1843.

Após várias semanas de turnos habilidosos do remueurs, as garrafas são entregues ao "degorgeur”- ou desagradável - que mergulhará o gargalo em uma solução de refrigeração para transformar o depósito em um tampão congelado, que será ejetado sob pressão quando a garrafa for aberta.

Após a rolha final, as garrafas de champanhe são mantidas em armazenamento por períodos determinados pela casa antes de serem vendidas.

No fim de semana passado, as casas LMVH - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart e Veuve Clicquot, que no ano passado venderam 62 milhões de garrafas de champanhe em todo o mundo - foram abertas ao público em seus locais e adegas, incluindo a chance de ver manifestações de a remueurs.

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