Entrevista com o chef Brandon Foo do Le Bistrot du Sommelier sobre culinária francesa em Cingapura

Tendo ingressado no Bistrot francês conhecido como Le Bistrot du Sommelier há cinco anos, o chef Brandon Foo está se preparando para ser um dos revolucionários na cena gastronômica de Cingapura. O chef autodidata teve o privilégio de trabalhar com vários mestres internacionais de renome. Nos últimos anos, Foo recebeu inúmeros elogios que colocaram seu Bistro, com 100 lugares, no coração do Distrito Central de Negócios, no radar de quem busca culinária requintada. Em 2017, ele participou da International Catering Cup - as Olimpíadas para o mundo da culinária, se você preferir - e está se preparando para participar do evento quando 2019 acontecer.

Em escala local, a estrela em ascensão é um dos participantes da World Gourmet Summit 2017. Colaborando com o chef do Coconut Club, teremos a chance de ver um cardápio do Oriente com o Ocidente em julho. Foo o descreve melhor como “culinária francesa local e culinária local”. Sua riqueza de experiência decorre de passagens em países como França, Suíça e Austrália, além de ter sido treinado por Patrick Heuberger, da Au Petit Salut, aos 21 anos. é uma delícia para os amantes de comida de Cingapura aproveitar o melhor que ele tem a oferecer. Nós roubamos alguns minutos de sua agenda lotada para descobrir o que o faz sentir prazer e o que ele gosta na culinária francesa em Cingapura.

O que fez você decidir seguir uma carreira na cozinha?

Comecei a cozinhar aos 10 anos e geralmente cozinhei com minha mãe. Ela me influenciou e me inspirou muito, assim como minha avó. Todo fim de semana eu preparava uma refeição para minha família, normalmente comida chinesa, que é onde encontro meu interesse em cozinhar.

Foi muito interessante para mim trabalhar em uma cozinha profissional. Aprendi a ser pontual no trabalho e disciplinado, bem como a ter trabalho em equipe. Foi um grande desafio para mim, mas consegui fazê-lo. Eu provei minhas habilidades para o chef e, a partir daí, o chef me recomendou ao meu atual mentor, Patrick (Heuberger), quando ele ainda era o chef executivo da Au Petit Salut.

Você trabalhou com alguns chefs com estrelas Michelin. Você poderia me contar mais sobre eles e o que aprendeu deles?

Patrick Heuberger. Ele foi meu primeiro mentor e foi o primeiro francês com quem eu lidei, e ele me ensinou muita técnica francesa. Por exemplo, como lidar com legumes e carnes. Eu aprendi muito com ele. Mesmo agora, se eu não entender como algo deve ser feito, vou me referir a ele.

Generosidade salva você. Generoso em sua culinária, generoso em sua porção, generoso não apenas em dar, mas na maneira como lida com as pessoas.

O que você diria ser o momento decisivo em sua carreira?

Eu teria que dizer que seria este ano quando eu recebi a medalha de bronze (na International Catering Cup). Foi realmente incrível e a sensação é maravilhosa quando você pode arvorar a bandeira do seu país em Lyon, a capital da comida. Você se sente muito orgulhoso.

Vamos falar sobre o seu dia-a-dia em termos de culinária, qual é a sua filosofia, a única coisa que você sempre espera quando cozinha?

Sem atalhos. Esta é a lição que aprendi de Patrick: porque depois de usar um atalho, o sabor do produto será diferente. É isso que tenho em mente ao cozinhar e ensinar as pessoas.

Onde você encontra inspiração quando lança um novo prato ou conceitua um novo menu?

Lendo muitos livros; conhecer pessoas, viajar, o mercado. A recente viagem que fiz foi à França com meu treinador para a competição. Fizemos muitas salsichas (gestos), como você pode ver por lá O chouriço é a assinatura dele. Se você vende chouriço, não tem permissão para fumar chouriço. Mas isso não é a França. Eu o vi fazendo isso e senti que era bom, mas também que faltava alguma coisa. Então, quando voltei, fiz o chouriço e fumei. Os resultados foram muito bons. Eu quebrei as regras.

Fora da cozinha, quem é outro chef em Cingapura que você admira ou cujo trabalho você gosta de comer?

Jason Tan, o chef da Corner House, bem como o chef de pastelaria da Corner House. Não apenas porque eu realmente gosto do trabalho dele, mas seu trabalho de pastelaria e o gosto de sua pastelaria é o que eu chamaria de perfeição. Assim como Jason Tan, tive uma experiência inesquecível em seu restaurante.

Por falar em experiências inesquecíveis, houve uma experiência gastronômica em Cingapura ou no exterior que você sempre lembrará?

Sim! Quando eu estava fazendo estágio (um estágio não remunerado) no Restaurant Régis & Jacques Marcon, por duas semanas. Eles me convidaram para um jantar e estava fora deste mundo. Faz dois anos, mas a refeição, a experiência, o serviço ... você tem a chance de visitar o restaurante e a cozinha. E a cozinha está muito bem montada. Além disso, você pode visitar a galeria no restaurante. As pessoas chamam esse cara de caçador de cogumelos; cogumelos inspiram tudo o que ele faz. A noite inteira foi cheia de surpresas em termos de comida. Normalmente, só toco na comida e cozinho, não tenho a oportunidade de prová-la. Então, quando cheguei a provar, fiquei encantada.

Três coisas que sempre encontramos em sua geladeira ou cozinha?

Chalotas, Alho, Salsa.Chalotas: a culinária francesa usa muitas chalotas e cebolas porque é um vegetal aromático e dá muito sabor à comida. Eu sempre digo aos meus colegas que não sei cozinhar sem essas três coisas; é apenas a base.

Quais são os seus prazeres culpados?  

Um copo de vinho branco, Sauvignon Blanc.

Então você trabalhou em muitos lugares diferentes: Cingapura, Suíça, França, Austrália, você diria que a cena é diferente da cena culinária em Cingapura?  

Os jovens de lá, como jovens chefs ou aprendizes, estão mais entusiasmados com o trabalho. Eles não reclamam, apenas reclamam. Você dá a eles uma tarefa, mesmo que eles estejam realmente doentes, eles ainda vão procurá-lo. Eu acho que é o espírito e a energia que são diferentes de Cingapura.

E o cenário gastronômico francês em Cingapura?  

Acho que a comida francesa está começando a ser reconhecida aqui. Mas acho que Cingapura não está realmente a par deles - ainda estamos chegando lá.