Arpège, de Alain Passard, eleito o melhor restaurante da Europa por Opinionated About Dining 2017

Chef francês Alain Passard © AFP VALERY HACHE

Na edição de 2017 da lista dos 100 melhores restaurantes europeus do Opinionated About Dining (OAD), o restaurante Arpège, do chef Alain Passard, ficou em primeiro lugar pelo segundo ano consecutivo. OAD é um ranking anual elaborado pelo influente blogueiro de alimentos Steve Plotnicki e é derivado levando em consideração as críticas dos críticos e contabilizando suas pontuações. Completando os três primeiros lugares estão Schauenstein Schloss em Furstenau, Suíça e Faviken, em Jarpen, Suécia.

O chef Passard é mais conhecido entre os gastrônomos por ter perturbado o mundo da alta culinária quando retirou a carne vermelha de seu cardápio em 2001, no auge da crise da doença da vaca louca na Europa. A mudança foi ainda mais surpreendente, uma vez que Passard era conhecido como maitre rotisseur.

Nos últimos 16 anos, vegetais humildes receberam o tratamento com estrela Michelin: rabanetes são usados ​​para criar um risoto cremoso ou “radishotto”, enquanto beterraba é usada para criar um tártaro vegetariano. Lasanha é feita com batata-doce e lingüiça de merguez é feita com óleo de Argan e legumes de seus jardins nos arredores de Paris.

"Passard adicionou um componente intelectual à culinária que não existia antes", disse Plotnicki em uma entrevista antes da cerimônia de premiação em Paris na segunda-feira.

Há a icônica sobremesa de tomate caramelizado de Passard com 12 especiarias, por volta dos anos 80, que Plotnicki credita como a "porta de entrada" dos pratos trompe l'oeil, incluindo as famosas azeitonas esféricas do lendário chef espanhol Ferran Adria.

Há também o molho de mostarda quebrado, que desconstruiu o condimento essencialmente francês no prato. "Ele criou uma abordagem para cozinhar que era uma variação do minimalismo e da desconstrução ... métodos de cozinhar que foram copiados por outros chefs."

De fato, Plotnicki ressalta que a lista OAD Top 100+ Europe deste ano apresenta nove restaurantes administrados por chefs que treinaram na cozinha de Passard. Sua filosofia culinária também seria adotada por seu chef, irmão Alain Ducasse, e pela dinamarquesa René Redzepi, que recentemente mudaram seu foco gastronômico para dar mais devido aos vegetais.

No geral, a França lidera o quadro de líderes do ranking com 34 restaurantes, seguida pela Espanha no número 31 e Itália no número 27. Enquanto isso, os gourmands galopantes podem ser perdoados por ficarem confusos sobre qual restaurante reina supremo, dado o volume de classificações de restaurantes que são publicadas.

Por seu lado, Plotnicki afirma que a lista da OAD produz resultados mais consistentes em comparação com o seu rival mais próximo, os 50 melhores restaurantes do mundo, por causa de um único painel de revisão e um sistema de julgamento que dá mais peso aos seus clientes mais experientes. A lista OAD do ano passado foi baseada em 160.000 avaliações, contribuídas por 4.500 pessoas registradas para a pesquisa.

Os 50 melhores restaurantes do mundo baseiam-se em 26 painéis de votação representando 26 regiões geográficas. Entre alguns dos principais revisores da OAD está Andy Hayler, que se orgulha de ter jantado em todos os três restaurantes com estrelas Michelin do mundo em 2014 e o restaurante Takefumi Hamada, em Tóquio. Em uma vida anterior, Plotnicki era um executivo da música cujo maior legado musical foi descobrir o Run-DMC através de sua gravadora Profile Records.

Aqui estão os 10 melhores restaurantes dos 100 melhores restaurantes europeus da OAD:

1. L'Arpege, Paris
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Suíça
3. Faviken, Jarpen, Suécia
4. Azurmendi, Larrabetzu, Espanha
5. De Librije, Zwolle, Holanda
6. Etxebarri, Axpe, Espanha
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Dinamarca
8. Restaurant Quique, Denia, Espanha
9. Le Calandre, Rubano, Itália
10. Osteria Francescana, Modena, Itália

Melhor restaurante novo: Lume do chef Luigi Taglienti, Milão
Entrada mais alta: Aponiente, chef Angel Leon, Espanha

Para a lista completa, consulte o site da OAD.